Weinwissen: Reif-Reifend-Überreif?

Eines der größten Mysterien der Menschheit, quasi ein ‘Buch mit sieben Siegeln plus Zusatzzahl’ ist die optimale Reife oder Trinkfähigkeit von Weinen. Wird dieses Rätsel jemals entschlüsselt werden? Nein – und der Grund dafür ist simpel: Geschmack und sensorische Wahrnehmung sind subjektiv und somit individuell komplett verschieden. Wir sollten daher auch nicht auf die künstliche Intelligenz hoffen, dass hier irgendwann einmal deterministisch der Zeitpunkt ‘optimaler Trinkreife’ gefunden werden kann…
Werfen wir jetzt frustriert die Flinte ins Korn? Mitnichten – sind doch gerade die unterschiedlichen Wahrnehmungen, Erfahrungen und Eindrücke der Stoff, aus dem wunderbare Abende mit lebhaften Diskussionen in geselliger Runde entstehen können!

Fruchtig soll’s sein!
Die Modernisierung in der Kellertechnik der letzten 30 Jahre hat das sensorische Bild von Weinen komplett auf den Kopf gestellt. Hygienische Pressen, Wannen und Tanks aus Edelstahl. Ergänzt um Kühlung und Heizung. Reinzuchthefen. Allein diese ‘Helfer’ haben es ermöglicht den Gärprozess (Zucker der reifen Frucht wird u.a. in Alkohol verstoffwechelt) so zu steuern, dass Weine zunehmend fruchtig & saftig erscheinen. Wir haben uns an Aromen nach frischer Birne, Ananas, Blüten, Pfirsich und Co. bspw. in Weissweinen gewöhnt und sehen es zudem als selbstverständlich an, die Weine aus der aktuellen Lese bereits 3-6 Monate später mit voller Freude zu konsumieren. Vor einigen Jahren noch unvorstellbar: dank der (zu) warmen Jahrgangsverläufe bis in 2020 und dem damit verbundenen frühen Lesetermin (4-6 Wochen vorgezogen) standen nicht selten schon vor (!) Ablauf des Ernte-Jahres die ersten Grauen Burgunder in den Verkaufsregalen!

Ist Fortschritt auch Rückschritt?
Klimatische Veränderungen und der kellertechnische Fortschritt – und natürlich auch geschickte Marketingoffensiven haben uns nachhaltig sozialisiert: trink jung & fruchtig! Sensorisch bedeutet dieser ‘Fortschritt’ zugleich aber auch ein Rückschritt: wir akzeptieren alternative Aromen jenseits der ‘primären Fruchtnoten’ nicht mehr, weil wir sie schlicht nicht mehr gewöhnt sind. Sobald der Wein nicht mehr nach knackig-grünem Granny Smith riecht und schmeckt, sondern eher an einen gereiften Boskop oder Bratapfel erinnert, sind wir irritiert bis entsetzt. Und wenn dann bspw. beim Riesling nach 3-4 Jahren der vollreife Pfirsich von Aromen nach nassem Schiefer begleitet oder gar ersetzt wird, dann hissen nicht wenige Konsumenten die weisse Fahne…

Was heisst eigentlich ‘Reife’?
Ganz banal gesprochen: im Lebenszyklus eines Weines verändern sich Farbe, Geruch und Geschmack. Diese Veränderungsprozesse finden z.T. noch beim Winzer statt (bspw. Ausbau in unterschiedlichen Fässern), vollziehen sich aber auch weiterhin, wenn wir den gefüllten Wein erworben und mit nach Hause genommen haben. Dort machen wir ja nicht mehr, als die Flasche irgendwo hin zu stellen oder zu legen. Es muss sich also irgendein verborgener Geselle an-und-in der Flasche zu schaffen machen, damit der Wein sich weiter verändert. Dieser Geselle heisst ‘Chemie’. Im fertigen Wein, einem Konstrukt unter anderem aus Alkohol(en), verschiedenen Säuren, Salzen und anderen Mineralien, aus Vitaminen, Gerbstoffen und Zucker, ist das biochemische Leben noch lange nicht abgeschlossen. Es ist nicht mehr so offensichtlich turbulent wie bei der Gärung, wo Wärme entsteht (fühlbar am Tank), Co2 gebildet wird (hör- und sehbar an den Gärbläschen), aber es wird weiter kräftig verbunden, aufgelöst, neu verbunden – bis der Wein dann irgendwann ‘reifend’ -‘trinkreif’ – oder ‘überreif’ ist.
Wie-und-was im Einzelnen passiert bzw. wie lange diese Prozesse dauern, hängt von vielen Faktoren ab. Wie war die Traube und damit der Most mit Nährstoffen versorgt? Wie war der ph-Wert? Restzucker? Alkoholgehalt? Gerbstoffe? Lagerung?

Viel zu kompliziert?
Jein. Mikrobiologie und Chemie war nie meine persönliche Stärke. Und ehrlich gesagt: wir müssen auch nicht in die tiefsten Tiefen der Analytik hinabsteigen um ein gewisses Grundverständnis im Hinterkopf zu haben. Schauen wir kurz auf die verschiedenen Inhaltsstoffe im Wein – und was mit diesen im Zeitablauf passiert:

Alkohol und Wasser:
Wasser? Nun: wenn ein Wein bspw. 12% vol Alkohol ausweist, dann sind bspw. je Liter ca. 120g Alkohol enthalten. Säure, Vitamine, Gerb- und Aromastoffe sind weitere Inhaltsstoffe, bewegen sich aber im 1-stelligen bis Mikrogrammbereich. Somit muss ich hier offiziell verkünden: es ist Wasser im Wein – und das nicht zu knapp! Ca. 80-85% sind Wasser. Ach ja: Wasser und Alkohol bleiben konstant; höchstens bei Belüftung bspw. im Glas tritt Verdunstung oder Verflüchtigung von Alkoholen auf. Kurz & Knapp: im Reifeprozess können wir Wasser & Alkohol eher vernachlässigen:
(Hinweis: das Fass ‘fortified wines’ wie Port, Sherry etc. machen wir an dieser Stelle nicht auf..)

Säure:
Säure ist leider immer mit negativen Assoziationen besetzt. Gerade beim Wein, namentlich ‘Riesling’, scheinen sich Legenden aus ur-alter Zeit geradezu unverrückbar einzementiert zu haben. Wenn man diesen Legenden glaubt, müssen Generationen komplett ihre Speiseröhren und Mägen verloren haben. Grausame Geschichte!
Kurze Gegenfrage: würden Sie bei einer Vinaigrette den Essig (= Säure) weglassen? Also: keine Angst vor Säure. Säure stabilisiert, Säure tragt Frucht und Aromen, Säure gibt Frische. Spätestens dann, wenn sich die Säure im Wein angebaut hat, werden Sie diese schmerzlich vermissen: dem Wein fehlt es dann an Ausdruck, Länge und er kippt so spannend wie destilliertes Wasser den Gaumen hinunter…
Und der Riesling? Geniessen Sie ihn einfach. Am besten lassen lassen Sie ihm 2-3 Jahre Zeit, damit sich Schmelz entwickelt und sensorisch die Säure puffert. Und bitte schauen Sie nicht auf die Analysewerte! 7g Säure bei Riesling A und 7g Säure bei Riesling B – dazwischen können Welten liegen. ph-Wert, Anteil Weinsäure zu Äpfelsäure etc. – es ist definitiv komplexer als der Analysewert als vermeintlich objektive Zahl suggeriert. Nur soviel: in über 20 Jahren beruflicher Tätigkeit im Weingeschäft habe ich noch nicht einmal nach dem Säurewert gefragt…

Gerbstoffe:
In Beerenhäuten, in den Kernen und Stilen sind pflanzliche Farb- und Gerbstoffe enthalten. Bei den Phenolen im Wein sprechen wir von mehreren Hundert chemischen Substanzen. Wie bereits versprochen: wir holen an dieser Stelle nicht den verpassten Chemie LK oder ein Chemie-Studium nach…
Was wir uns merken müssen: die chemischen Substanzen reagieren untereinander, bilden neue, längere Ketten. Hierdurch verändern sich nicht nur die Farbe, sondern auch die Textur eines Weines. Während ein Wein (zu) jung noch ruppig und trocknend im Mund ertastet wird, kann er einige Jahre später plötzlich ‘schmelzig’ oder ‘samtig’ erscheinen. Und das betrifft nicht nur Rotweine! Da wir aber in aller Regel Weissweine zu jung trinken (‘frisch & fruchtig’) entgeht uns dieser genussvolle Moment. Wie war das noch mal mit dem Riesling jung und nach 2 oder 3 Jahren? Try it!!

Frucht:
Last-but-not least landen wir wieder am Ausgangspunkt unserer Betrachtung: wir hier in Deutschland sind in den letzten Jahren komplett auf den Frucht-Zug aufgesprungen! In Frankreich oder Südeuropa schüttelt man derweilen ungläubig den Kopf über uns Deutsche. Dort, wo Weine in der Hauptsache Speisebegleiter sein sollen, ist Frucht nahezu unerwünscht. Hier wird ungleich mehr Gewicht auf das Mundgefühl, auf die Textur gelegt. Frucht und Aroma sollen von der Speise kommen, der Wein darf dem Gaumen schmeicheln. Die ganz großen Weine dieser Welt, Rotweine aus dem Burgund, Barolo aus dem Piemont, Rioja oder Priorat: diese Weine werden nie mit üppiger Frucht an Nase und Gaumen begeistern. Diese Weine brauchen dann aber auch wiederum ihre Zeit bis sich die Phenole so verbinden, dass Tannin, Säure und Frucht eine harmonische Textur erreichen.
Wer gerne ‘frisch und fruchtig’ trinkt, der sollte Weine mit sog. ‘Primäraromen’ bevorzugen. Das geht im weissen wie im roten Bereich. Hier gibt es eine ganze Bandbreite von Weinen, die dies bereits jung ganz ehrlich offerieren. Wichtig: auch diese Weine werden ihre ‘primäre’ Phase verlassen und sich verändern. Wer also Angst vor ‘Sekundäromen’ hat, sollte nie zu viel in den Keller legen, sondern ‘jung’ nachkaufen.

Von den Primär- zu den Sekundäromen: nun beginnt der Appell zu mehr Mut im-und-am Glas! Mit zunehmender Reife verlieren sich die Aromen frischer Früchte oder von Blüten. Es treten mehr und mehr würzige und kräuterige Aromen hervor. Wir riechen und schmecken die Mineralität der Böden, den Einfluss des Fassausbau. Frische, junge Aromen wandeln sich plötzlich zu ‘eingelegte Fruchtaromen’, erinnern an Gelee. Hier kommt dann eigentlich die spannendste Phase: Frucht, Säure, Würze und Gerbstoffe sollen idealerweise ping-pong spielen und sich auf einen wunderbaren Staffellauf begeben. Irgendwann ist aber auch das schönste Spiel zu Ende, Frucht und Farbe bauen sich immer mehr ab. Wir begeben uns in die Phase der Tertiäraromen: hier dominiert eigentlich nur noch der Gaumeneindruck. Die Nase kann schon malzige Komponenten enthalten, evt. an Bratenfond oder Maggi erinnern, trotzdem ist der Wein evt. noch von trinkiger Textur. Das entsprechende Menue hierzu – und dann passt es schon (noch). Nach dem ‘Noch’ kommen dann aber häufig die ewigen Jagdgründe, wo ein Wein einfach ‘um’ ist: keine Säure, unangenehm bittere Textur, stechender Eindruck (Essigsäure), chemische Noten – auf den letzten Metern kann recht vieles und erwartet um die Ecke schauen…

Der große Feind: die Oxidation:
Der größte Einfluss auf den Reifeprozess hat hierbei der Sauerstoff. Sauerstoff ist praktisch der booster für viele chemische Reaktionen. Denken Sie an einen Apfel: solange er kühl und dunkel lagert und seine Haut ihn schützt, bietet er knackige Frische. Aber auch hier drängt der Sauerstoff durch die Schale und lässt den Apfel reifen bzw. altern. Schneiden wir den Apfel auf so, passiert der Alterungsprozess rasant und für uns offensichtlich (braune Färbung).
Beim Wein geschieht dies häufig im Verborgenen. Es hilft hier nur ein gewisser Rückblick, der Zugriff auf Erfahrungen. Unsere (Trink-) Erfahrung zeigt: ein Weisswein aus dem Discounter für 3,99 hält vielleicht eine Saison (Anm. mehr soll er auch nicht bieten, Produzent und Vertrieb leben vom permanenten Verkauf…). Beim Riesling von der Mosel wissen wir: och, das schmeckt ja auch nach 5 oder 10 Jahren noch toll!

Was denn nun: Jung trinken oder reif trinken?
Lassen Sie uns diplomatisch sein: wir ersetzen das ‘oder’ durch ein ‘und’. Es gibt Nichts gegen einen jugendlich fruchtigen Wein einzuwenden, egal welcher Farbe. Genauso möchte ich aber auch eine Lanze für die Reife brechen. Hierbei gilt es zu unterscheiden: Weine die reifen können versus Weine die reifen MÜSSEN. Nicht umsonst ist in vielen Disziplinaren der jeweiligen Anbaugebiete häufig eine Mindestreife vorgeschrieben. Bspw. sind beim Barolo minimum 3 Jahre vorgeschrieben. Das tut der Winzer nicht um möglichst Lagerraum vorhalten zu müssen oder sein Kapital zu binden (Scherz!), sondern schlichtweg aus qualitativen Gründen. Sie wissen doch, die Phenole müssen neue, längere Ketten bilden…
Ein Barolo wäre somit ein Paradebeispiel für einen Wein der durch Reife -auch jenseits der 3 Jahre- BESSER wird. Hiervon zu unterscheiden ist ein Wein, der bspw. reift, aber nicht besser wird. Oder anders ausgedrückt: ein Wein der 10, 20, 30 oder noch mehr Jahre locker aushält, ohne grossartig abzubauen. Auch diese Weine haben vollkommen ihren Charme, weil sie uns ein story-telling bieten. Für mich sind sie so etwas wie ein Blick ins Foto- oder Poesiealbum: schau mal, der ist von 1996, 25 Jahre alt? Was haben wir 1996 eigentlich gemacht? Wo waren wir da im Urlaub? Welches Auto haben wir da gefahren?  Gab’s da schon ein Nokia-Handy mit Kamera?
Für mich haben derartige Weine immer ein Hauch von Emotionalität, von Sentimentalität und sehr viel Respekt: dass ein Winzer ‘damals’ einen Wein vom Weinberg bis zum Wein so sorgsam begleitet hat, dass ich/ wir diesen auch nach 20 oder 30 Jahren genussvoll geniessen dürfen. Hierfür empfinde ich tiefen Respekt und Demut!

 

(Hinweis: in der Literatur wird die Unterteilung in Primär-/ Sekundär- und Tertiäraromen teilweise unterschiedlich interpretiert. Dessen bin ich mir vollkommen bewusst – und halte es bewusst anders…)

Nokia: das erste Nokia Handy mit eingebauter Kamera (VGA!) war das 1680 – Release in … 2007!

 

 

 

Vorheriger Beitrag
Radio Rebstock #10: Barolo – zwischen Himmel und Hölle?
Nächster Beitrag
Piemont: 14% – na und?!
Menü